Food cost to jedna z tych liczb, o których każdy w gastronomii słyszał, a niewielu liczy regularnie. Zwykle kończy się na przeczuciu: „na pizzy zarabiamy dobrze, na rybach chyba słabiej". Przeczucie bywa trafne, ale nie da się na nim oprzeć decyzji o zmianie ceny albo wyrzuceniu dania z karty.
Ten tekst pokazuje, jak to policzyć na kartce w dziesięć minut, gdzie są pułapki i co zrobić z wynikiem.
Wzór
Food cost to udział kosztu surowca w cenie sprzedaży:
food cost % = (koszt surowców ÷ cena sprzedaży) × 100
Uwaga na to, czego w tym wzorze nie ma: pracy kucharza, prądu, czynszu, opakowań. To nie jest rentowność dania ani zysk. To wyłącznie odpowiedź na pytanie, ile z ceny zjada sam produkt.
I dobrze, bo dopiero taka wąska definicja pozwala porównywać dania między sobą i sprawdzać dostawców.
Policzmy na przykładzie
Weźmy makaron z kurczakiem sprzedawany za 42 zł. Rozpisujemy recepturę jednej porcji:
| Składnik | Ilość | Cena za jednostkę | Koszt |
|---|---|---|---|
| Makaron | 120 g | 0,012 zł/g | 1,44 zł |
| Pierś z kurczaka | 150 g | 0,028 zł/g | 4,20 zł |
| Śmietana 30% | 80 ml | 0,014 zł/ml | 1,12 zł |
| Parmezan | 20 g | 0,090 zł/g | 1,80 zł |
| Masło, czosnek, przyprawy | - | - | 0,80 zł |
| Razem | 9,36 zł |
Food cost = 9,36 ÷ 42 × 100 = 22,3 procent. Marża surowcowa to 32,64 zł na porcji.
Cała trudność tego rachunku nie leży w dzieleniu, tylko w dwóch rzeczach poniżej.
Pułapka pierwsza: jednostki
To jest miejsce, w którym najczęściej wykłada się cały rachunek, i to o rząd wielkości.
Kupujesz pierś z kurczaka po 28 zł za kilogram. W recepturze potrzebujesz 150 gramów. Jeśli wpiszesz „28" jako cenę i „150" jako ilość, wyjdzie 4200 zł za porcję. Absurd jest widoczny, więc go poprawisz. Gorzej, gdy pomyłka jest subtelniejsza i daje wynik, który wygląda wiarygodnie.
Zasada: wszystko sprowadź do jednej jednostki bazowej i trzymaj się jej. Mięso, sery, sypkie w gramach. Płyny w mililitrach. Reszta w sztukach. Cenę zawsze przelicz na tę samą jednostkę: 28 zł za kilogram to 0,028 zł za gram.
Jeśli liczysz w arkuszu, zrób osobną kolumnę „cena za gram" i wypełniaj ją wzorem, nie ręcznie. Ręczne przeliczanie kilogramów na gramy przy pięćdziesięciu składnikach zawsze skończy się jednym błędem, a jeden błąd wystarczy, żeby przestać ufać całej tabeli.
Pułapka druga: to, co zostaje na desce
Kupujesz kilogram, ale na talerz trafia mniej. Obierki, kości, tłuszcz, odparowana woda, przypalona pierwsza naleśnikowa. Jeśli liczysz po cenie zakupu, a nie po tym, co realnie schodzi na porcję, food cost wychodzi zaniżony.
Praktycznie: licz koszt składnika po tym, ile go zostaje po obróbce. Jeśli z kilograma warzyw korzystasz z 800 gramów, to Twój realny koszt gramu jest o jedną czwartą wyższy niż na fakturze.
Nie musisz tego robić z aptekarską dokładnością przy każdej pietruszce. Zrób to przy pięciu składnikach, które kosztują najwięcej. Reszta nie zmieni wyniku.
Ile powinno wyjść
Progi, które przyjmujemy w naszym kalkulatorze, są typowe dla polskiej gastronomii:
- do 30 procent - dobry wynik,
- 30-40 procent - do zaakceptowania, ale warto się przyjrzeć,
- powyżej 40 procent - danie zjada Twój zysk.
Te progi to punkt odniesienia, nie prawo. Steki i owoce morza prawie zawsze mają wysoki food cost i mimo to bywają na karcie, bo podnoszą prestiż i przyciągają gości, którzy zamawiają dookoła nich napoje i desery. Pizza i makarony schodzą nisko i to one zarabiają.
Dlatego nigdy nie patrz na jedno danie w oderwaniu od rachunku. Patrz na to, co ląduje na stole razem.
Co zrobić z daniem, które wychodzi źle
Cztery drogi, w kolejności od najmniej ryzykownej:
1. Zmień gramaturę, nie cenę. Zmniejszenie porcji o 15 procent bywa niezauważalne, a zmiana ceny o 15 procent jest widoczna natychmiast. Uwaga: to działa raz i tylko wtedy, gdy porcja była naprawdę duża.
2. Zmień dostawcę albo formę zakupu. Ten sam produkt w innym opakowaniu potrafi kosztować zauważalnie mniej za jednostkę.
3. Podnieś cenę. Najprostsze i najczęściej odkładane. Jeśli danie jest u Ciebie najlepsze w okolicy, masz na to więcej miejsca, niż myślisz.
4. Zdejmij z karty. Danie, które ma wysoki koszt i sprzedaje się rzadko, zajmuje miejsce w karcie i w głowie kucharza. To najtrudniejsza decyzja i zwykle najbardziej opłacalna.
Zanim cokolwiek zrobisz, sprawdź jeszcze jedno: ile sztuk sprzedajesz miesięcznie. Danie z food costem 45 procent, sprzedawane raz w tygodniu, nie jest Twoim problemem. Danie z food costem 34 procent, sprzedawane pięćdziesiąt razy dziennie, jest.
Kiedy przeliczać
Trzy momenty:
- Przy każdej zmianie karty. To oczywiste i to jedyny moment, o którym większość pamięta.
- Po podwyżce u dostawcy. Wystarczy jeden składnik, żeby danie przeskoczyło próg.
- Raz na kwartał, całą kartę. Nawet bez żadnej zmiany, bo ceny surowców rosną po cichu.
Jeśli robisz to na kartce, zajmie to godzinę. Jeśli receptury są zapisane w systemie razem z cenami składników, koszt każdego dania przelicza się sam, gdy zaktualizujesz cenę dostawy - i to jest cała różnica między liczeniem raz w roku a wiedzą na bieżąco.
Najczęstsze pytania
Czy w food coście uwzględniać opakowania na wynos? Nie w samym food coście, bo to nie jest surowiec. Warto natomiast liczyć je osobno przy zamówieniach na wynos, bo przy tanich daniach potrafią zjeść zauważalną część marży.
Co ze stratami i marnowaniem? To osobna liczba, liczona miesięcznie dla całego lokalu, a nie doklejana do konkretnego dania. Mieszanie tych dwóch rzeczy sprawia, że przestajesz wiedzieć, co właściwie mierzysz.
Czy food cost trzeba liczyć dla napojów? Trzeba, i to jest zwykle najprzyjemniejsza część rachunku. Napoje mają niski koszt surowca i wysoką marżę, dlatego wypchnięcie ich w karcie robi dla rentowności więcej niż męczenie się z kotletem.
Czy niski food cost zawsze znaczy dobrze? Nie. Bardzo niski food cost bywa sygnałem, że porcja jest za mała albo cena zbyt wysoka wobec tego, co gość dostaje. Wtedy problem wróci w postaci ludzi, którzy nie przychodzą drugi raz.
Podsumowanie
Food cost to prosty rachunek, który zwykle jest źle liczony z dwóch powodów: pomylonych jednostek i liczenia po cenie zakupu zamiast po tym, co zostaje na talerzu.
Zacznij od pięciu dań, które sprzedajesz najczęściej. To one decydują o Twoim wyniku, nie te, o które najbardziej się martwisz.