Niedojście to jedyna strata w restauracji, która nie ma żadnej rekompensaty. Produkt jest przygotowany, miejsce zajęte przez dwie godziny, obsada zaplanowana, a przychód zerowy.

Kaucja jest jedynym narzędziem, które to realnie zmienia. I jednocześnie jedynym, które potrafi odstraszyć gościa jeszcze przed rezerwacją. Warto wiedzieć, kiedy przeważa jedno, a kiedy drugie.

Policz najpierw, ile Cię to kosztuje

Zanim zdecydujesz, zrób jedno proste zestawienie za ostatni miesiąc:

  • liczba rezerwacji, które się nie pojawiły,
  • razy średnia liczba osób,
  • razy średni rachunek na osobę.

Jeśli wychodzi kwota, którą da się zignorować, kaucja nie jest Twoim problemem i lepiej nie komplikować rezerwacji. Jeśli wychodzi kilka tysięcy, rozmowa robi się poważna.

Kiedy kaucja ma sens

  • Piątek i sobota wieczorem, gdy odmawiasz innym gościom.
  • Duże grupy. Stół na dziesięć osób, który nie przyszedł, to strata warta osobnych zasad.
  • Wieczory tematyczne i menu degustacyjne, gdzie produkt jest kupiony pod konkretną liczbę osób.
  • Sylwester i podobne terminy, gdzie kaucja jest zresztą standardem i nikogo nie dziwi.

Kiedy nie ma sensu

  • We wtorek o 14:00, gdy sala i tak jest w połowie pusta. Kaucja tylko zmniejszy liczbę rezerwacji.
  • Przy pierwszej wizycie w lokalu, którego nikt nie zna. Zaufanie działa w dwie strony, a Ty prosisz o nie pierwszy.
  • Gdy nie masz jak jej sprawnie zwrócić. Kaucja, której zwrot trwa tydzień i wymaga maili, kosztuje więcej reputacji niż przynosi pieniędzy.

Jaka kwota

Kaucja ma przypomnieć o rezerwacji, a nie pokryć rachunek. Kwota od osoby działa lepiej niż kwota od rezerwacji, bo skaluje się z ryzykiem.

Rozsądny punkt wyjścia to wartość, przy której gość pomyśli „szkoda przepaść", ale nie „to już prawie kolacja". W praktyce jest to zwykle rząd wielkości jednego dania, nie całego wieczoru.

Jedno zdanie, które decyduje o odbiorze

Różnica między kaucją odbieraną jako rozsądek a kaucją odbieraną jako chciwość leży w jednym zdaniu w potwierdzeniu:

Kaucja jest zwrotna i odliczymy ją od rachunku.

To zdanie zmienia charakter opłaty z kary na zaliczkę. Musi być widoczne przy rezerwacji i powtórzone w mailu, bo gość czyta jedno z dwóch, nie oba.

Do tego trzy zasady, które warto mieć spisane, zanim pojawi się pierwszy spór:

  • Do kiedy można odwołać bez utraty kaucji. Doba przed to termin, który goście rozumieją.
  • Co przy spóźnieniu. Piętnaście minut tolerancji, potem zwolnienie stolika, to układ uczciwy w obie strony.
  • Co przy mniejszej grupie. Przyszły cztery osoby zamiast sześciu: kaucja za cztery odliczona, za dwie zatrzymana albo nie. Trzeba to rozstrzygnąć raz, a nie przy stoliku.

Alternatywy, zanim sięgniesz po kaucję

Czasem wystarczy mniej. Przypomnienie na kilka godzin przed terminem obniża liczbę niedojść samo z siebie, bo większość z nich to zapomnienie, nie zła wola. Łatwe odwołanie jednym kliknięciem też pomaga: gość, który wie, że odwołanie zajmie sekundę, częściej je robi, a Ty odzyskujesz stolik.

Kaucję warto potraktować jako krok drugi, po tym, jak przypomnienia i proste odwoływanie nie wystarczyły.