Wrzesień jest w gastronomii miesiącem przejściowym i to jedyny moment w roku, kiedy jest jednocześnie spokojniej niż w wakacje i drożej niż zimą. Dobry czas na zmiany, na które w lipcu nie było ani chwili.

Poniżej lista rzeczy, które warto zrobić z kartą, zanim zrobi się listopad.

1. Wyrzuć to, co nie schodzi

Otwórz statystyki sprzedaży za czerwiec, lipiec i sierpień i posortuj pozycje od najrzadziej sprzedawanych.

Wszystko, co sprzedało się mniej niż raz na tydzień, jest kandydatem do usunięcia. Każda taka pozycja kosztuje, choć nie widać tego w rachunku:

  • zajmuje miejsce w karcie i wydłuża wybór,
  • wymaga trzymania składnika, który się psuje,
  • komplikuje zamówienia i szkolenie nowej osoby.

Nie usuwaj automatycznie. Sprawdź najpierw, czy pozycja nie ma innego zadania: czasem najdroższe danie sprzedaje się rzadko, ale sprawia, że drugie w kolejności wygląda rozsądnie.

2. Przelicz koszty składników, bo się zmieniły

Ceny z wiosny są nieaktualne. Warzywa potaniały, część produktów podrożała, a karta została ta sama.

Weź pięć najczęściej sprzedawanych dań i przelicz je uczciwie: składniki, gramatura, straty. To godzina pracy, a zwykle wychodzi z niej co najmniej jedna niespodzianka - danie, które wygląda na dochodowe, a ledwo wychodzi na zero.

3. Zmień ceny teraz, nie w grudniu

Wrzesień jest lepszym momentem na podwyżkę niż grudzień, bo gości jest mniej i zmiana przechodzi ciszej. W grudniu ta sama podwyżka trafia na największy ruch w roku i zapada w pamięć.

Zasada, która ogranicza szkody: nie podnoś wszystkiego po równo. Podnieś pozycje o najsłabszej marży, zostaw ceny bestsellerów. Gość porównuje kilka pozycji, które zna, a nie całą kartę.

4. Przestaw kartę na jesień

Zmiana sezonu to naturalny pretekst do zmiany kolejności, a kolejność sprzedaje.

  • Na górę kategorii to, co pasuje do chłodniejszej pory: zupy, dania długo gotowane, gorące napoje.
  • Letnie pozycje w dół, ale nie kasuj ich od razu, bo wrzesień bywa ciepły.
  • Sprawdź godziny dostępności - lody i lemoniady mogą schodzić z karty wieczorem.

W karcie cyfrowej to jest pięć minut przeciągania pozycji. W karcie drukowanej byłby to przedruk, i to jest dokładnie ta różnica, dla której karta cyfrowa ma sens.

5. Uporządkuj zdjęcia

Jeśli w sezonie dokładałeś pozycje w biegu, część z nich nie ma zdjęć albo ma zrobione naprędce.

Wrzesień to dobry moment, żeby dorobić dziesięć brakujących, przy oknie, w spokojne popołudnie. Karta, w której połowa pozycji ma zdjęcia, a połowa nie, wygląda na porzuconą.

6. Zaplanuj święta wcześniej, niż się wydaje rozsądne

Rezerwacje firmowe na grudzień zaczynają się we wrześniu i październiku. Jeśli przyjmujesz grupy, przygotuj teraz:

  • menu grupowe jako osobną kategorię, na razie ukrytą,
  • zasady zaliczek, żeby nie ustalać ich przy pierwszym telefonie,
  • limit miejsc na termin, żeby nie przyjąć dwóch grup na tę samą salę.

Firma szukająca miejsca na spotkanie w grudniu dzwoni do trzech lokali i wybiera ten, który odpowiedział konkretnie.

7. Zrób jedną rzecz, nie siedem

Ta lista ma siedem punktów i to jest jej największa wada. Po sezonie nikt nie ma siły na siedem projektów.

Jeśli masz zrobić jedną rzecz, zrób punkt drugi: przelicz koszt pięciu najczęściej sprzedawanych dań. To jedyna pozycja z tej listy, która potrafi zmienić wynik miesiąca, a nie tylko wygląd karty.

W Yov koszt składników liczy się z receptury, a statystyki pokazują sprzedaż i realny zarobek per danie, więc punkty pierwszy i drugi robi się na gotowych liczbach zamiast na kartce. Sprawdź statystyki na demo.