Wrzesień przywraca gościa, którego nie ma w wakacje: pracownika biurowego, który ma czterdzieści minut przerwy i wraca codziennie.

To najbardziej przewidywalny przychód w gastronomii. Nie jest duży od jednej wizyty, ale mnoży się przez dwadzieścia dni roboczych w miesiącu.

Jedna liczba, która o wszystkim decyduje

Nie jest nią cena. Jest nią czas od wejścia do postawienia talerza.

Gość na lunchu liczy w głowie: dojście, zamówienie, jedzenie, powrót. Jeśli w jednym miejscu zajmuje to trzydzieści minut, a w drugim czterdzieści pięć, wybór jest rozstrzygnięty niezależnie od tego, gdzie jest lepiej.

Zmierz to u siebie. Trzy dni, kilka pomiarów dziennie, od wejścia do talerza. Wynik zwykle zaskakuje.

Gdzie ten czas najczęściej ucieka

Na decyzji. Długa karta w porze lunchu działa przeciw Tobie. Trzy albo cztery zestawy skracają wybór do kilkunastu sekund.

Na czekaniu na kelnera. To jest zwykle największa pojedyncza strata: gość siedzi gotowy do zamówienia i czeka, aż ktoś podejdzie. Zamawianie z telefonu przy stoliku zdejmuje dokładnie ten fragment.

Na płatności. Druga taka strata, na końcu wizyty, gdy gość już się spieszy. Możliwość zapłacenia bez wzywania kogokolwiek skraca to do zera.

W kuchni, na kumulacji. Wszyscy przychodzą między 12:00 a 13:30. Kuchnia musi wiedzieć o zamówieniu wcześniej, a nie w chwili, gdy komplet gości już siedzi.

Co daje najwięcej za najmniej pracy

Zestaw dnia ogłaszany z wyprzedzeniem. Gość, który wie rano, co dziś jest, decyduje przed wyjściem z biura. To przesuwa część decyzji poza Twój lokal i poza Twój czas.

Zamówienie przed przyjściem. Nawet kilkanaście minut wyprzedzenia zmienia pracę kuchni w porze szczytu, bo pozwala rozłożyć wydawki.

Rachunek gotowy zanim gość poprosi. Przy lunchu to jest uprzejmość, nie pośpiech.

Stała pora publikacji. Jeśli zestaw dnia pojawia się codziennie o tej samej godzinie, ludzie zaczynają go sprawdzać. Nieregularność zabija ten nawyk szybciej niż zła oferta.

Czego nie robić

Nie skracaj porcji, żeby zmieścić się w cenie. Gość lunchowy przychodzi dwadzieścia razy w miesiącu i policzy to szybciej niż Ty.

Nie rób karty lunchowej z resztek. To się rozchodzi w biurze w jeden dzień.

Nie wprowadzaj lunchu w tygodniu, w którym masz braki w obsadzie. Pierwszy tydzień decyduje, czy ktoś wróci. Lepiej zacząć tydzień później i dobrze.

Liczby, które warto śledzić od pierwszego dnia

  • Ilu gości między 12:00 a 14:00 i jak to rośnie tydzień do tygodnia.
  • Ile procent zamawia zestaw, a ile z karty. To mówi, czy zestaw jest trafiony.
  • Średni czas od zamówienia do wydania w szczycie.
  • Ile osób wraca. Przy lunchu to jest wskaźnik ważniejszy niż wszystkie pozostałe razem wzięte.

Ostatniego nie da się zmierzyć bez jakiegokolwiek śladu: rachunku przypisanego do gościa, programu lojalnościowego albo po prostu pamięci obsługi. Warto mieć cokolwiek, bo cała opłacalność lunchu opiera się na powrotach, a nie na pojedynczej wizycie.