Wrzesień ma jedną cechę, której nie ma żaden inny miesiąc: właśnie skończył się okres, w którym sprzedawałeś najwięcej. Masz więc dane z pełnego obciążenia, jeszcze świeże, i spokojniejszy grafik, żeby coś z nimi zrobić.
To jest najlepszy moment w roku na cięcie karty.
Zacznij od jednej tabelki
Weź sprzedaż z lipca i sierpnia. Dla każdej pozycji potrzebujesz dwóch liczb: ile sztuk i ile zostaje po odjęciu składników.
Ułóż to w cztery grupy:
- Sprzedaje się dużo, zarabia dużo. Nie ruszaj. To są filary karty i one mają być widoczne.
- Sprzedaje się dużo, zarabia mało. Kandydaci do zmiany ceny albo receptury, nie do usunięcia. Ludzie po to przychodzą.
- Sprzedaje się mało, zarabia dużo. Warte ratowania: lepszy opis, lepsze miejsce w karcie, polecenie przez kelnera.
- Sprzedaje się mało, zarabia mało. Tutaj tnij.
Co usuwać w pierwszej kolejności
Pozycje z ostatniej ćwiartki, które wymagają własnego składnika. Danie sprzedane cztery razy w miesiącu, do którego trzymasz produkt psujący się w tydzień, kosztuje więcej niż przynosi. To jest najdroższa linijka w całej karcie i prawie zawsze niewidoczna.
Warianty tego samego. Trzy wersje tej samej sałatki rzadko sprzedają się trzy razy lepiej niż jedna. Częściej dzielą tę samą sprzedaż na trzy i wydłużają decyzję gościa.
Pozycje sezonowe, które przestały pasować. Chłodnik we wrześniu to nie jest odważna decyzja, tylko zapomniana.
Czego nie usuwać, choć kusi
Pozycji, która sprzedaje się słabo, ale jest powodem, dla którego przychodzi konkretna grupa gości. Danie wegetariańskie sprzedające się rzadko bywa warunkiem, żeby cała czteroosobowa grupa w ogóle przyszła. Sprzedaje się jedno, płacą cztery osoby.
Pozycji dla dzieci. Ta sama mechanika.
Czegoś, co właśnie wprowadziłeś. Nowa pozycja potrzebuje kilku tygodni, zanim jej wynik cokolwiek znaczy.
Ile pozycji zostawić
Nie ma jednej dobrej liczby, ale jest dobra zasada: karta ma się mieścić w tym, co kuchnia robi dobrze przy pełnym obłożeniu. Jeśli w szczycie sezonu wychodziły dłuższe czasy, karta jest za długa niezależnie od tego, ile ma pozycji.
Druga zasada, po stronie gościa: człowiek wybiera szybciej z krótszej listy i częściej decyduje się na coś droższego, gdy nie musi porównywać dwunastu opcji.
Rzecz, którą łatwo przegapić
Zmiana karty to również zmiana w karcie cyfrowej i na stronie. Danie usunięte z druku, ale wciąż widoczne w internecie, generuje zamówienia, których nie zrealizujesz, i tłumaczenie się przy stoliku.
Przy okazji warto sprawdzić, czy zdjęcia zgadzają się z tym, co wychodzi z kuchni po zmianie receptury. Rozjazd między zdjęciem a talerzem kosztuje więcej zaufania niż brak zdjęcia.
Kiedy to zrobić
Najlepiej w tygodniu, w którym ruch już opadł, ale zespół jeszcze pamięta sezon. Konkretnie: druga połowa września, w poniedziałek albo wtorek, z jedną zmianą karty zamiast trzech rozłożonych na miesiąc.
Jedna zmiana naraz jest łatwiejsza do zakomunikowania gościom i łatwiejsza do zmierzenia. Trzy drobne korekty w odstępach tygodnia dają wynik, którego nie da się przypisać do żadnej z nich.